※ このサイトは2005年に更新を停止しています。古い情報も多く、外部リンクも大半は切れていますが、当時の事情を知る資料として残しています。現在の情報源や参考資料としてではなく、2000-2005年当時の記録資料としてご覧ください。
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●マシンの操作方法（パヴォーニ「Professional」）
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マシン外観。大きなボイラーと突き出したレバーが特徴的です。台座正面には本来はパヴォーニのロゴが記されています。（今回撮影に用いたマシンは米国のスーパーで購入したＯＥＭ品なので別のロゴになっています。） |
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横から見たところ。レバーを引き上げるとこの位置まで来ます。レバーを引き上げると抽出開始です。 |
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レバーを引き下げるとこの位置まで来ます。レバーを引き下げると抽出終了です。 |
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横から見た拡大図。レバーを引き上げるとピストンが上に引き上げられ、ボイラーのお湯が抽出部に流れ込みます。 |
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レバーを引き下げるとピストンが下に押し下げられ、ボイラーのお湯を遮断した後は抽出部に閉じこめられたお湯をテコの原理で下に押し出します。 |
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台座を横から見たところ。緑色の電源スイッチが見えます。受け皿（ドリップトレー）は取り外して水洗いできるようになっています。 |
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ボイラーの脇には圧力計がついています。ボイラー内のお湯が沸騰して蒸気が発生すると、蒸気がお湯を押す圧力がここに表示されます。
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| ８．
圧力計の下には水位ゲージがあり、ボイラー内の水位が分かるようになっています。水面がこのゲージで視認できる範囲内に水位を保つ必要があります。 |
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本体の向かって右側には二本の管が見えます。写真右側の管がミルク泡立て用のスチームワンド（蒸気管）です。写真左側の安全弁及び蒸気排出管は通常の使用時には関係ありません。 |
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スチームワンドを上に持ち上げたところ。実際にはこんなに高く持ち上げることはしませんが、９．の角度からここまで自由に動かすことが出来るので、自分が操作しやすい角度でのミルク泡立てが可能です。 |
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スチームワンドの先端には三ツ穴のノズルがついています。特殊なアタッチメント等はなく、このノズルで直接ミルクを泡立てます。 |
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ボイラーの頂上がネジ式の蓋になっています。着脱式の水タンクでないのが不便です。ボイラー内の水を入れ替えたい時には本体ごと台所へ抱えていって本体をひっくり返して水を捨てるしかありません。 |
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ボイラーに水を注いでいるところ。使用中に圧力のかかったボイラーを開けて水を足すわけにはいかないので、最初に十分な量を入れておきましょう。 |
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水位ゲージで確認できる限界近くまで入れたところ。不必要に水を入れすぎるとウォームアップに時間がかかる等の不都合もありますが、足りなくなるよりは多めに入れた方が無難です。 |
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それでは抽出を始めます。ボイラーの蓋もスチーム調節ダイヤルも閉まっており、レバーが下がった位置にあることを確認してから、電源スイッチを入れます。 |
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電源スイッチを入れると点灯してボイラー内の水の加熱が始まります。単純にヒーターで加熱しているだけであり、待ち時間は水の量と温度によるので一概には言えません。お湯から始める手もあります。 |
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圧力計は最初はゼロを指しています。お湯が沸騰してお湯にかかる蒸気圧が１気圧になると自動的に加熱が止まります。圧力計以外にも、ボイラーの沸騰音や握っているレバーに伝わる振動が止まることでも、加熱が止まったことは分かります。
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圧力計は、見た目は派手ですが抽出準備完了を知らせる以上の役割はありません。際限なく圧力が上がっていく訳でもありません。ここから先はレバーピストンのテコの原理でお湯に圧力をかけることになります。 |
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フィルターホルダーに２杯用のフィルターを装着したところ。１杯用のフィルターもありますが、抽出終了の見極めが難しいし仕上がりも安定しないので、２杯用（ダブル）で抽出することをお勧めします。 |
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２杯用の抽出には、付属の計量スプーンで２杯のコーヒー粉を詰めることになっていますが、豆の種類や状態により適量は異なるので、最初はある程度の試行錯誤が必要です。 |
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これはフィルターをすり切り１杯にしたところ。計量スプーン２杯を基準に微調整する手もありますし、フィルターすり切り１杯を基準に微調整する手もあります。この辺は個人の好みにもよるでしょう。 |
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タンパーで粉を詰めこみます。付属のタンパーは直径がやや小さいので、通販のタンパーを探す人や自作する人もいます。スターバックスで販売しているタンパーはちょうど良いサイズですが、押さえつける面が大きな曲面なので好みが分かれます。 |
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他の家庭用マシンと比べると、比較的しっかりと力をかけても大丈夫ですが、タンピングが強すぎると抽出できない（レバーが固くて動かなくなる）ので、最初はほどほどにしておきましょう。 |
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タンピング終了後のフィルター。周辺にはみ出た粉は払っておかないと、本体との接合部分にこびりついて不具合の原因になります。 |
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本体の抽出部のシャワーヘッドを下から覗いたところ。連続して抽出する際には前回のコーヒー粉の残りを拭き取っておく必要があります。 |
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フィルターホルダーを本体の抽出口に装着します。写真の位置（ほぼ正面）から装着し、ハンドルを回して締め付けます。 |
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フィルターホルダーを本体に装着したところ。多くの家庭用マシンとは回す方向が逆なので注意。結果的にハンドルがこの位置にくることで後の作業が楽になります。 |
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受け皿の上にカップを置いたら、左手でフィルターホルダーのハンドルをを、右手でレバーのハンドルをしっかり握ります。 |
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レバーを一気に一番上まで引き上げ、数秒間この状態を維持します。この時、ボイラーから抽出口にお湯が流れ込み、コーヒー粉はいわゆる「蒸らし」の状態にあります。粉の挽き具合と分量とタンピングのバランスが良ければ、数秒後にポタポタとエスプレッソがしたたり落ちて来ます。 |
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仮にしたたり落ちて来なくても、数秒経ったらレバーの押し下げを開始しましょう。少し押し下げると、ボイラーからのお湯は遮断され、閉じこめられたお湯とコーヒー粉の間に生じる圧力はダイレクトにレバーを押す手に伝わってきます。 |
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エスプレッソが抽出される速度を見ながらレバーを押す力を加減しつつ押し下げていきます。適度な手応えを感じながら押し下げ続けることが出来れば理想的です。 |
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レバーを最後まで押し下げ切ったら抽出終了です。抽出具合によっては、最後まで押し下げ切る前に抽出を止めた方が良い場合もあります。その場合は、カップを受け皿から下ろした後、改めてレバーを最後まで押し下げて残ったお湯を受け皿に落とします。 |
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理想的な抽出をしているところ。写真では見えにくいですが、糸のように細くエスプレッソが垂れています。ポタポタにならない程度にツツーッと垂れていくのが理想的ですが、標準的には俗に「はちみつの垂れる速度」が良いと言われます。 |
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標準的な抽出をしているところ。標準的な分量（約３０ｍｌ×２杯分＝約６０ｍｌ）を抽出するためにはレバーを再度上げ下げする必要がありますが、過抽出になりやすいので、多くの人は一回の押し下げ以内（分量は少なめ）にとどめています。 |
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悪い抽出になっているところ。力を入れないのに速くなったり、抽出液が白くなったり、大きな泡が吹き出したりするのは、明らかな過抽出の証拠です。こうなる前に抽出を止めなければなりません。 |
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レバーを押し下げた後も数秒間は、本体とフィルターの間に圧力が残っています。圧力が抜けきる前にフィルターホルダーを外すと、蒸気とお湯と粉が周囲に飛び散ることがあり危険です。連続抽出の際には注意して下さい。 |
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普段は十分に時間をとって慎重に外せば問題ありませんが、複数の来客があるときなどに慌てがちです。コーヒー粉の詰め込み過ぎ等の場合には１分以上圧力が残っていることもあります。自信がない時には周辺を布巾で覆ってから外すのも一案です。 |
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次にミルクの泡立てを行います。圧力計の裏側にあるスチーム調節つまみを反時計方向に回すとスチームノズルより蒸気が出てきます。蒸気の勢いは調節することが可能です。 |
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スチームノズルからは最初は水滴混じりの蒸気が出てくるので、そのまま飛ばすか布巾で受け止めてからミルクの泡立てを始めましょう。 |
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但しボイラー本体をはじめ金属部分は沸騰したお湯で内側から加熱されて非常に熱くなっています。不用意に触れるとやけどをするので十分に注意して下さい。 |
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エスプレッソの抽出と蒸気の水滴飛ばしでボイラーの蒸気圧は少し落ちています。自動的に再加熱が行われているので、再度１気圧に達したことを圧力計で確認してからミルクの泡立てを行います。 |
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ミルクの泡立てにはステンレスのピッチャーが最適ですが、マグカップや計量カップでも構いません。今回は撮影用にガラスのコップを使います。ミルクの分量は容器の３分の１から２分の１程度にとどめます。 |
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ノズルをミルクに沈め、スチーム調節つまみを回して泡立てを開始します。ノズルとミルクの水面の位置関係を微調整しながら盛んに泡立つ位置を探して下さい。 |
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この写真は片手で撮影をしながら片手で泡立てを行っていますが、本来は片手をピッチャーの底に添えて温度を感じ取り、熱くて触れなくなったらスチームを止めてからノズルを引き上げます。
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改めてエスプレッソを抽出し、ステンレスのピッチャーでミルクを泡立ててからラテ・アートに挑戦。家庭用のマシンとしては十分な性能だと思います。（いずれ別ページで詳しく説明します。） |
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泡立て後のノズルにはミルクが付着しています。このまま放置すると取れなくなるので、泡立て直後に拭き取る必要があります。 |
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濡れた布巾で拭き取ります。途中で一旦蒸気を出して、ノズル内部に残っているミルクも排出します。蒸気でやけどをしないよう手の位置に気を付けて下さい。 |
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ノズルを拭き取ったところ。早めにきちんと拭き取ればきれいになります。プラスチック製の専用ノズルと違い、使用した度に取り外して水洗いする必要はありません。 |
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使用後は電源スイッチを切って自然にマシンが冷えるに任せることになります。もし水を注ぎ足す必要がありボイラーの蓋を開けたい場合は、スチーム調節つまみを回して蒸気を完全に出し切ってしまいましょう。 |
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