エスプレッソの理想的な抽出量は３０ｃｃとよく言われる。これは先人の経験則である。少なめに抽出するとリストレット、多めに抽出するとルンゴとも言う。

　最初は３０ｃｃの抽出を安定して繰り返せるようになることが大切である。狙った分量で抽出を止める操作にも慣れが必要だし、味の基準がなければ比較も出来ない。

　しかし、エスプレッソマシンのフィルターの大きさは機種によって異なり、それに応じてコーヒー豆の使用量も異なる。その違いを無視して３０ｃｃにこだわっても、理想的な一杯が得られるとは限らない。おそらく３０ｃｃという経験則は業務用マシンによって得られたものだろうから、フィルターの小さな家庭用マシンでいれた３０ｃｃは既にルンゴなのかもしれない。

様々なサイズのフィルター (43mm, 49mm, 53mm, 58mm)

43mm のフィルターと 58mm のフィルターの比較

　そこで、３０ｃｃの抽出ができるようになったら、では４０ｃｃや５０ｃｃだったら不味くなるのか、２０ｃｃや１５ｃｃだったら美味しくなるのか、いろいろ比較してみると面白い。何ｃｃまでだったら出がらしにならずに美味しく飲めるかの限界ラインは、常に一定ではない。豆の種類や鮮度によっても、挽き具合によっても、詰め込み方によっても、仕上がりは異なってくる。

　そのうち、フィルターホルダーの下からカップへと流れ落ちるエスプレッソの色や勢いの変化を見ながら「あ、これ以上抽出すると美味しくなくなるな」というのが分かってくるようになる。濃い色が次第に薄くなり、流れる勢いが徐々に強くなる、そのどの時点で臨機応変に抽出を止めるかが腕の見せ所と感じるようになってくる。

　そうなってくると、いま何ｇの豆を使って何ｃｃを抽出しているのかという数字はどうでも良くなってくる。どの機種のマシンを使おうと、フィルターに適量の粉を詰め込んで適量と思うところまで抽出して止めるだけである。

　使っているフィルターの大きさや抽出量を見た周囲の人は、それを「シングルのルンゴ」と呼ぶかもしれないし「ダブルのリストレット」と呼ぶかもしれない。仲間との情報交換には共通の用語が必要だが、自分で楽しむのが目的であれば、いれて、飲んで、美味しければ、言葉はいらない。